Macarons au caramel beurre salé
Fan de caramel, je me suis lancée dans les macarons au caramel beurre salé. Je vous avertis, on devient vite accro!!!
N'oublier pas les astuces pour réussir vos macarons qui sont publiées sous l'article des macarons au pamplemousse.
Cette recette vous donne environ 15 macarons.
Ingrédients
Le sirop
- 25g d'eau
- 75g de sucre
Le tant pour tant
- 75g de sucre glace
- 75g de poudre d'amande
L'appareil à coques
- une pincée de sel
- 2 x 25g de blanc d’œuf
- 8g de sucre
- du colorant alimentaire jaune doré
La crème au caramel beurre salé
- 160g de sucre (100g pour le caramel et 60g pour le sirop)
- 80g de crème liquide (entière)
- 30g de beurre demi-sel
- 75g de beurre (mou)
- 3 jaunes d'oeufs
- 1 pincée de fleur de sel
Recette étape par étape
1. Chauffer votre four à 155°C sous chaleur tournante.
2. Dans un robot qui hache, mélanger et affiner le grain du tant pour tant.
3. Mettre les ingrédients du sirop dans une casserole. Mélanger un peu, poser le thermomètre et ne plus toucher le sirop. Le sirop doit atteindre environ 115°C.
3bis. En parallèle du sirop, faites monter dans votre cul de poule un blanc d’œuf avec une pincée de sel. Quand le blanc commence à mousser, ajouter les 8g de sucre en 3x.
4. Une fois le blanc bien mousseux et le sirop prêt, verser le sirop dans le blanc en continuant de battre (mais à une vitesse plus faible) et en le versant le long des parois du cul de poule (surtout pas sur le fouet sinon vous aurez des cristaux). Une fois le sirop versé, remettre une vitesse moyenne et laisser refroidir la meringue.
5. Quand la meringue est à bonne température, réduire la vitesse et ajouter le blanc d’œuf et le colorant alimentaire. Ne pas trop battre.
6. Mettre l'outil "feuille" à votre robot pour mélanger le tant pour tant à l'appareil. Vous pouvez également le faire à la main avec une langue de chat (maryse). Mélanger la poudre ou macaronner si vous le faites à la main (remonter la pâte sur le dessus).
7. Pocher vos macarons avec une poche à douille et une douille lisse sur une plaque avec du papier sulfurisé. Dresser en quinconce et veillant à faire des macarons de diamètre identique. Je me suis préparé un gabarit pour être sure d'avoir des coques régulières.
8. Enfourner 14 min. Vous pouvez ouvrir le four 1 à 2x pour ôter l'humidité dans le four.
9. Avant de les sortir, passer un chiffon mouillé sur votre plan de travail. Sortir les macarons et glisser le papier sulfurisé avec les macarons sur le plan de travail humide. Cela va aider les macarons à se décoller. Laisser les macarons refroidir un peu et décoller.
10. Farcir les macarons avec la crème et marier les macarons (mettre 2 coques identiques ensemble).
Crème au caramel beurre salé
1. Mettre 100g de sucre dans une casserole et le cuire à sec (sans eau) jusqu'à ce qu'il ait une belle couleur caramel.
2. Hors du feu, incorporer la crème et le beurre et remettre sur le feu tout en remuant jusqu'à ce que ce soit homogène.
3. Laisser refroidir 1heure à température ambiante.
4. Couper le beurre doux et le fouetter pour qu'il soit pommade.
5. Battre les jaunes d’œufs au robot.
6. En parallèle, faire un sirop avec les 60g de sucre restant que vous mettez dans une casserole en mouillant juste un peu le sucre.
7. Quand le sucre atteint 120°C, verser le sirop (sur les bords du cul de poule) sur les jaunes tout en continuant de battre à grande vitesse.
8. Fouetter 5 minutes pour refroidir l'appareil.
9. Incorporer ensuite le beurre fouetté en réduisant la vitesse du robot. La crème doit être onctueuse.
10. Incorporer cette crème au caramel refroidi et fouetter pour obtenir une belle masse épaisse.
11. Ajouter la fleur de sel et mettre l'appareil dans une poche à douille.
12. Laisser refroidir pendant que vous faites les coques.
13. Garnir les coques rapidement et remettre les macarons au frais.
14. Le lendemain, quand la meringue ne sera plus croquante mais moelleuse, vous pourrez enfin les déguster.
