Truffé au chocolat

Truffé au chocolat noir pour 8 personnes

Voici une excellente recette d'un gâteau divin. Je l'ai réalisé au cours de Thierry Agnelot à Morges. Compter bien 4 heures pour la réalisation de ce gâteau. Merci à ma nouvelle cops de pâtisserie.

Biscuit au chocolat

• 25g de farine

• 25g de fécule

• 50g de sucre

• 2 oeufs entiers

• 10g de cacao amer

Masse truffée

• 50g d’eau

• 50g de glucose

• 50g de sucre

• 250g de chocolat noir

• 400g de crème

• 50g de praliné

Glaçage

• 47g de crème

• 11g d’eau

• 74g de sucre

• 1 feuille de gélatine

• 24g de cacao amer

Décor

• 100g de crème

• 1 ou 2 fraises

• Des vermicelles au chocolat

• Du sucre coloré

Biscuit

1. Casser les oeufs, mettre le sucre et battre au batteur électrique (faible puis grande vitesse) jusqu’à l’obtention d’une masse épaisse et blanche. Quand cela retombe, cela doit faire le ruban.

2. Incorporer le mélange tamisé de farine-fécule-cacao. Bien mélanger à la spatule en plastique.

3. Etaler cette masse sur 3mm d’épaisseur sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson.

4. Cuire à 180°C avec chaleur tournante au milieu du four pendant 11 minutes. Laisser tiédir le biscuit à l’extérieur du four.

Masse truffée

1. Faire bouillir l’eau, le glucose et le sucre.

2. Casser le chocolat en petits morceaux dans un saladier.

3. Verser le mélange bouilli sur le chocolat et mélanger au fouet jusqu’à l’obtention d’une masse homogène et brillante. Laisser refroidir à température ambiante.

4. Monter la crème au batteur pour avoir une chantilly souple (pour obtenir une mousse lisse.) Mettre au frais.

5. Ôter le papier cuisson du biscuit, cercler avec un moule 26cm puis retourner le biscuit et le mettre sur un carton. Ajouter au pinceau un sirop framboise (facultatif) puis étaler la masse pralinée.

6. Ajouter un peu de chantilly dans le chocolat pour détendre la masse. Mélanger au fouet en remontant la masse comme pour une mousse en ajoutant au fur et à mesure la chantilly. Verser dans le cercle sur le biscuit puis mettre au frais minimum 1 heure.

Glaçage miroir

1. Faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide.

2. Faire bouillir la crème, le sucre et l’eau. Retirer du feu et ajouter le chocolat.

3. Porter ce mélange à 106°C (pour obtenir un glaçage miroir brillant et consistant). Cette étape peut prendre du temps.

4. Passer le mélange dans une passoire puis ajouter 1 cuillère à café de crème pou détendre la masse. Ajouter enfin la gélatine et laisser le mélange filmé à température ambiante.

Montage et décor

1. Monter la crème en chantilly serrée.

2. Mettre en poche avec une douille cannelée et mettre au frais.

3. Sortir le gâteau du frigo et démouler en passant un petit couteau (trempé dans de l’eau chaude) dans les bords.

4. Recouvrir les bords de vermicelles au chocolat.

5. Poser le gâteau sur un sous-plat en liège pour tourner et faciliter la décoration à la poche.

6. Faire des décorations avec la chantilly sur les bords.

7. Couler rapidement le glaçage sur le gâteau en étalant la masse sans toucher la chantilly. Si votre glaçage est trop compact, mettre votre bol ions sur la plaque chaude quelques secondes.

8. Ajouter du sucre vert et quelques fraises pour la décoration.

Comments

[Ch'tiramisu]

Une véritable splendeur gourmande!