Cupcake passion meringué
Cette année, je suis allée faire un cours de cupcakes chez "The art of Pastry". C'est une pâtissière extraordinaire qui transmet sa passion et toutes ses astuces. Je vous recommande ses cours. Vous la trouverez sur Facebook.
Aujourd'hui, nous allons réaliser un cupcake meringué avec un crémeux passion. Vous pouvez remplacer ce crémeux par un crémeux citron (disponible sur la recette du cupcake citron).
Il est souhaitable de préparer le crémeux la veille afin qu'il soit bien pris le jour J.
Base du cake (12 grandes caissettes):
- 140g de beurre
- 140g de sucre
- 4 oeufs
- 50ml de lait
- 1 zeste de citron
- 7g de poudre à lever
- 150g de farine
- 1 pincée de sel
Crémeux Passion:
- 100ml de jus passion (environ 12 fruits)
- 210g de sucre
- 3 oeufs
- 110g de beurre
- 10g de maïzena
Meringue:
- 90g de blancs (environ 3-4 oeufs)
- 180g de sucre
- 1 pincée de sel
Préparation du cake:
1. Préchauffer le four à 180°C sous chaleur tournante.
2. Battre en mousse le beurre ramolli et le sucre. Ajouter le zeste du citron.
3. Ajouter en alternance les oeufs et le lait.
4. Tamiser et ajouter petit à petit la farine, la poudre à lever et la pincée de sel.
5. Battre à vitesse moyenne pendant 4 minutes.
6. Remplir une poche et dresser au 3/4 dans les caissettes.
7. Enfourner 22 minutes (14 minutes pour des petits).
Crémeux passion:
1. Couper les fruits de la passion en deux et récolter l'intérieur. Presser la masse dans une passoire pour en récolter le jus sans les pépins.
2. Mettre à cuire la moitié du sucre (105g) et les 100ml de jus.
3. Mélanger l'autre moitié du sucre avec les oeufs et la maïzena.
4. Quand le jus est à ébullition, le verser sur les oeufs, bien mélanger et remettre à cuire.
5. Retirer du feu à la première ébullition et passer à la passoire.
6. Ajouter le beurre froid en morceaux et mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu.
7. Mettre au frigo. Une fois refroidi, mettre en poche le mélange.
8. Le jour J, ouvrir les cupcakes sur le dessus et déposer le coeur crémeux.
Meringue suisse:
1. Chauffer les blancs d'oeufs avec le sucre et la pincée de sel au bain-marie. Le mélange doit atteindre les 40°C.
2. Monter en neige au batteur. Battre jusqu'à refroidissement. La meringue suisse est ainsi brillante et dense.
3. Remplir une poche et dresser 5 ronds en terminant le rond en écrasant au centre.
4. Flamber la meringue avec un chalumeau ou mettre au four 1heure à 100°C.
5. Poser une décoration en pâte à sucre au centre pour recouvrir les fins de ronds.
=> Ici, petite dentelle ajourée avec une douille 2mm et petit noeud façon Maéva.